Cueillette aux champignons en Ardenne
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Cueillette aux champignons en Ardenne

21.09.2017

Balades et recette de chef

Nos conseils pour vos balades et la recette du chef de l'Hôtel des Ardennes à Corbion

C'est le moment et la saison est déjà même bien lancée. Les températures clémentes et l'humidité font partout pousser les champignons dans nos bois et sous-bois. Suivez nos conseils pour vos balades en Ardennes et découvrez la recette de Stéphan MAQUA, Chef en cuisine à l'Hôtel des Ardennes (Corbion - Bouillon).

 

Balades et dégustations

Ce qu'il faut savoir

Attention, lors de votre cueillette, peu de champignons sont réellement comestibles et 25% d'entre eux sont même toxiques, parfois mortels. Mieux vaut bien s'informer. Et si c’est la première fois que vous tentez l'aventure, optez carrément pour une balade accompagnée par un mycologue ou un guide nature averti. 


Astuces pratiques, 

Pour cueillir le champignon, prenez-en le pied et tournez-le délicatement. Un petit couteau peut aussi être utile. Déposez-le dans un panier en osier (plutôt qu’un sac en plastic). 
De retour de cueillette, ne lavez pas vos champignons comestibles, mais frottez-les ou brossez-les. Cèpes, girolles, bolets, trompettes de la mort, bolets, etc., n'oubliez pas qu'ils ont énormément de goûts. Mettez-en peu dans votre recette ou n'en choisissez qu'une sorte. ... ou laissez-faire le chef de l'Hôtel des Ardennes pour moment de pur plaisir gustatif !  

 


Balades en Ardennes 

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Recette de Stéphan MAQUA, chef à l'Hôtel des Ardennes (Corbion)

La Crème de cèpes aux foie de canard poêlé

Stéphan MAQUA

Stéphan est Chef en cuisine au restaurant de l'Hôtel des Ardennes à Corbion qu'il dirige en famille avec son frère Joan. Ce bel établissement de la région de Bouillon est particulièrement renommé pour son cadre, son confort, sa gastronomie et le dynamisme de la famille MAQUA depuis toujours aux commandes. Une adresse à découvrir au plus vite !

 

La recette aux champignons

Stéphan a choisi le cèpe qu'il apprécie plus particulièrement. Il l'utilise ici dans une crème avec des blancs de poireaux & des oignons doux.
Il dresse d'abord dans l'assiette une brunoise de potimarron sautée au beurre, noisettes, châtaignes, et quelques cèpes sautés. Et dépose ensuite une escalope de foie de canard poêlée. Pourquoi du foie de canard ? Parce que celui-ci est souvent moins gras et plus léger en bouche que le foie d'oie.

Il ne reste plus qu'à verser délicatement la crème de cèpes dans l'assiette et à savourer le tout avec, au choix, un délicieux verre de vin blanc moelleux ou un rouge plutôt sec. 

 

Voilà qui nous met en appétit. 
Merci chef !

Stephan MAQUA en cuisine, à l'Hôtel des Ardennes (Corbion - bouillon)

Crème de cèpes aux foie gras de canard

Hôtel des Ardennes

Rue de la Hate, 1

B-6838 Corbion

Tél. : + 32 61 25 01 00

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